Titre : Annales des arts et manufactures, ou Mémoires technologiques sur les découvertes modernes concernant les arts, les manufactures, l'agriculture et le commerce / par R. O'Reilly,...
Auteur : O'Reilly, R. (17..-180.?). Auteur du texte
Auteur : Barbier-Vémars, Joseph-Nicolas (1775-1853). Auteur du texte
Source : Ecole nationale des ponts et chaussées, PER 1970
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 21/04/2024
appliquée à la Cuve enfermentation. 23I
matière sucrée c’est le feu. J’insiste sur cette remarque assurément très-importante 3 car il serait possible que le grain de sucre contenu dans le raisin, quelque abondant qu’il fut, ne se trouvât pas assez perfectionné dans ce fruit pour résister à une forte chaleur sans subir une altération sensible. Qu’on se rappelle que le sucre candi perd la faculté de crystalliser par une ébullition continue dans l’eau; que c’est en changeant la forme des chaudières, en cuisant plus promptement les matières, que l’art du raffineur est parvenu, à la fin du siècle dernier, à obtenir plus de sucre, avec moins de déchet et dç mélasse, de cette espèce d’eau-mère qui est presque toujours le résultat d’une décomposition ; et l’on conviendra qu’il faut être très-circonspect dans l’administra- tion de la chaleur pour n’enlever au moût que son eau surabondante > sans trop altérer les principes qui le constituent.
Ce serait un service signalé que rendrait à la société la mécanique , si cette partie de la physique dispensait de recourir à ce moyen. Avouons-le , nous n’avons aucun intérêt à déguiser la vérité, les fabriques de ce genre n’auront une prospérité complète qu’autant que cette évaporation se fera rapidement, et à peu
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