Presse et revues
28 pages
Titre : Cosmos : revue encyclopédique hebdomadaire des progrès des sciences / fondée... par M. B. R. de Monfort ; rédigée par M. l'abbé Moigno
Éditeur : [B. R. de Monfort] (Paris)
Éditeur : A. TramblayA. Tramblay (Paris)
Éditeur : bureaux du Cosmosbureaux du Cosmos (Paris)
Date d'édition : 1858-01-29
Contributeur : Moigno, François (1804-1884). Rédacteur
Contributeur : Monfort, Benito R. de (18..-18..). Directeur de publication
Contributeur : Meunier, Victor (1817-1903). Directeur de publication
Contributeur : Meunier, Stanislas (1843-1925). Rédacteur
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32749351k
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 1809 Nombre total de vues : 1809
Description : 29 janvier 1858 29 janvier 1858
Description : 1858/01/29 (T12,A7,N5). 1858/01/29 (T12,A7,N5).
Description : Collection numérique : Collections de l’École... Collection numérique : Collections de l’École nationale des ponts et chaussées
Description : Collection numérique : Thématique : ingénierie,... Collection numérique : Thématique : ingénierie, génie civil
Description : Collection numérique : Corpus : Art de l'ingénieur Collection numérique : Corpus : Art de l'ingénieur
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bd6t511434907
Source : Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, Z-46242-46279
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 20/11/2022
COSMOS.
115
NOUVELLES DE LA SEMAINE.
AK 7))
En raison de sa haute portée, nous donnons la première place
dans les nouvelles de la semaine à la communication faite par
M. Chevreul dans l’avant-dernière séance de l’Académie du nou
veau procédé de panification de M. Mége-Mouriez. Voici en quoi
consiste essentiellement ce procédé. Nous supposons qu’on opère
sur une farine ordinaire contenant en centièmes : fleurs de farine
pour levain, 40 ; gruaux blancs mêlés de farine et de quelques
parcelles de son, 38; gruaux mêlés d’une plus grande quantité
de son ou rougeurs, 8; sons divers non-employés, 15,5; perte, 0,5.
Dans le procédé ancien ou ordinaire, on n’utilise, pour obtenir
du pain de première qualité, que la fleur et les gruaux blancs ou
78 pour 100; M. Mége-Mouriez conserve ou utilise en outre les
gruaux mêlés ou rougeurs, en tout 86 pour 100.
On fait le levain avec les 40 parties de fleur de farine et 20 par
ties d’eau, suivant le mode adopté dans chaque pays. Ce levain
étant prêt, on délaye les 8 parties de rougeur dans 45 parties d’eau
chargée de 600 grammes de sel marin, et l’on passe au tamis,
qui retient les pellicules de son et laisse passer l’eau et la farine ;
cette eau est blanche, floconneuse et chargée de céréaline; elle
n’a plus la propriété de liquéfier la gelée d’amidon, et pèse 38 kilo
grammes (le reste de l’eau gonfle le son et reste sur le tamis) ;
avec cette eau chargée de farine de première qualité on délaye
le levain et on fait la pâte avec les gruaux blancs 38 : la pâte est
divisée, et après une heure elle est mise au four; ce temps ne
suffit pas à la température de 25 degrés pour développer le fer
ment céréaline, et on obtient du pain blanc; mais si la tem
pérature était plus élevée, ou si l’on prolongeait le contact, on
aurait du pain coloré, et ce pain serait d’autant plus bis que le
retard aurait été plus long.
Par ce moyen, 100 kilogrammes de blé donnent 136 kilogram
mes de pâte et 115 kilogrammes de pain, en supposant la mou
ture à meules rapprochées; par la mouture ordinaire, la moyenne
descend à 112 kilogrammes.
En opérant tous les jours sur 500 kilogrammes de blé et en
prenant une moyenne de six mois, on trouve que 100 kilogram
mes de blé donnent 112 kilogrammes de pain, que la farine de
blé est blutée à 83 pour 100 et que l’économie est de 5 centimes
par kilogramme de pain.
Septième année. — T. XII, 29 janvier 1858. 5
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NOUVELLES DE LA SEMAINE.
AK 7))
En raison de sa haute portée, nous donnons la première place
dans les nouvelles de la semaine à la communication faite par
M. Chevreul dans l’avant-dernière séance de l’Académie du nou
veau procédé de panification de M. Mége-Mouriez. Voici en quoi
consiste essentiellement ce procédé. Nous supposons qu’on opère
sur une farine ordinaire contenant en centièmes : fleurs de farine
pour levain, 40 ; gruaux blancs mêlés de farine et de quelques
parcelles de son, 38; gruaux mêlés d’une plus grande quantité
de son ou rougeurs, 8; sons divers non-employés, 15,5; perte, 0,5.
Dans le procédé ancien ou ordinaire, on n’utilise, pour obtenir
du pain de première qualité, que la fleur et les gruaux blancs ou
78 pour 100; M. Mége-Mouriez conserve ou utilise en outre les
gruaux mêlés ou rougeurs, en tout 86 pour 100.
On fait le levain avec les 40 parties de fleur de farine et 20 par
ties d’eau, suivant le mode adopté dans chaque pays. Ce levain
étant prêt, on délaye les 8 parties de rougeur dans 45 parties d’eau
chargée de 600 grammes de sel marin, et l’on passe au tamis,
qui retient les pellicules de son et laisse passer l’eau et la farine ;
cette eau est blanche, floconneuse et chargée de céréaline; elle
n’a plus la propriété de liquéfier la gelée d’amidon, et pèse 38 kilo
grammes (le reste de l’eau gonfle le son et reste sur le tamis) ;
avec cette eau chargée de farine de première qualité on délaye
le levain et on fait la pâte avec les gruaux blancs 38 : la pâte est
divisée, et après une heure elle est mise au four; ce temps ne
suffit pas à la température de 25 degrés pour développer le fer
ment céréaline, et on obtient du pain blanc; mais si la tem
pérature était plus élevée, ou si l’on prolongeait le contact, on
aurait du pain coloré, et ce pain serait d’autant plus bis que le
retard aurait été plus long.
Par ce moyen, 100 kilogrammes de blé donnent 136 kilogram
mes de pâte et 115 kilogrammes de pain, en supposant la mou
ture à meules rapprochées; par la mouture ordinaire, la moyenne
descend à 112 kilogrammes.
En opérant tous les jours sur 500 kilogrammes de blé et en
prenant une moyenne de six mois, on trouve que 100 kilogram
mes de blé donnent 112 kilogrammes de pain, que la farine de
blé est blutée à 83 pour 100 et que l’économie est de 5 centimes
par kilogramme de pain.
Septième année. — T. XII, 29 janvier 1858. 5
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